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Preparación de huevos fritos
* Detalle de huevo frito con unos granos molidos de pimienta.
El huevo está compuesto de dos partes fácilmente identificables, el centro o yema, de color amarillo (que debe estar líquida en el huevo frito), y la parte blanca que la rodea, la clara (que debe estar sólida con los extremos crujientes). Estas dos partes se preparan juntas, y es habilidad del cocinero mantener los tiempos de fritura bien vigilados (por regla general entre los dos o tres minutos) para poder hacer un buen huevo frito con la textura y los aromas apropiados. Para ello basta con seguir los siguientes consejos:
- Hacer los huevos fritos con huevos a temperatura ambiente (10 °C a 20 °C) y estables previamente durante varias horas, en ningún caso recién sacados del refrigerador (este es un error frecuente).
- Emplear huevos frescos, los que se han conservado van perdiendo la humedad interior a través de sus poros y dejan un producto final no tan apetecible. Los huevos frescos sufren menos roturas de las yemas cuando se elaboran.
- Tener bien caliente el aceite, listo para freír un huevo, que se suele romper directamente sobre la sartén. Por esta razón es mejor emplear aceites con alto punto de humo: como el aceite de oliva (180 °C). La temperatura ideal del aceite es a 120 °C.1 A mayor temperatura se pierde la textura tierna pero se gana en sabor.
- Realizar uno o dos huevos fritos cada vez, dependiendo de la superficie del fondo de la sartén, a mayor superficie mayor número de huevos fritos simultáneos. Si se deben freír varios en poco tiempo lo mejor es emplear diversas sartenes.
- No verter la sal hasta haber terminado de freír completamente el huevo en la sartén. Generalmente lo hace cada comensal o se hace fuera de la sartén (en ningún caso durante la fritura del huevo).
- Servir caliente y recién frito a los comensales, no conviene esperar ni un minuto, ya que el huevo frito queda de otra forma aceitoso y la yema empieza a cuajar.
- Emplear una espumadera para recoger el huevo frito de la sartén o poder darle la vuelta (operación esta poco frecuente cuando se trata de huevos fritos).
Para evitar que al freír el huevo el aceite salpique en exceso hay un procedimiento sencillo y que no altera el gusto ni el aspecto del huevo: cuando el aceite está suficientemente caliente espolvorear un poco de harina y seguidamente echar el huevo en la sartén.
Variantes de la alta cocina
«Puntillas», elaboradas fácilmente cuando se fríe el huevo en una mezcla de aceite de oliva y manteca de cerdo (50%-50% aprox).
En algunas preparaciones de gran complejidad primero se vierte la clara y justo antes de que llegue a su punto de elaboración se vierte la yema, este método requiere un gran conocimiento de los elementos que intervienen en la cocina: aceite, sartén, tiempo de elaboración de la clara, la yema, etc. Es desde luego un método profesional denominado por Ferrán Adriá como «El huevo frito soñado».
Una forma habitual de elaboración es emplear la espumadera para salpicar el aceite hirviendo sobre la yema durante la fritura. Algunos grandes cocineros como Fernand Point (1897-1955) mencionan el uso de mantequilla en su elaboración, empleando más tiempo en su elaboración (quizás 15 segundos) y antes de servir vierten sobre la yema mantequilla ligeramente caliente de otra sartén. Algunas obras clásicas de la gastronomía como el «Larousse gastronomique» mencionan grasa de oca en su elaboración y otros dan sabor al aceite con el que se fríe poniendo un queso que se funde al mismo tiempo.
Servir un huevo frito
Para sacar el huevo de la sartén se suele emplear una espátula o incluso una espumadera, dependiendo de la cantidad de aceite y de la sartén. Esta operación se hace con delicadeza, ya que un huevo con la yema rota se considera en todas las culturas un huevo «mal hecho».
Por regla general se suele servir acompañado de otros ingredientes, si bien las recetas tradicionales aconsejan calentar previamente el plato para que el huevo frito no se tenga que ajustar a una diferencia de temperatura. En muchos casos se vierte la sal ya servido el plato y se pone más en la yema que en la clara. Existen recetas en las que se vierte pimienta molida sobre el huevo.