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Elaboración del vinagre
Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es: El vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado. De esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no se explicó sino hasta 1864.
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti, que realizan la reacción química de fermentación que transforma el alcohol etílico (vino) en ácido acético (vinagre), y para que esto ocurra deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las bacterias Mycoderma aceti, se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre. El fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.
Método Orleans
Sus primeras referencias aparecen en el año 1670, pero fue en 1864 cuando Louis Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud dicho proceso, donde participan las bacterias acéticas. El método de elaboración pasó a tener su nombre: método Pasteur o método Orleans, que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. La desventaja del método era que se obtenían resultados muy lentamente.
Método Schuetzenbach
Sucede como un método más veloz que el método Orleans/método Pasteur. Consiste en tomar un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que se alojen allí las bacterias. La perforación del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el líquido alcohólico, el cual se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, y a través de esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentración de ácido acético entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach es más rápido que el método de Orleans porque aumenta la superficie de actuación debido a las virutas de madera.
Métodos modernos
Los métodos modernos son iguales a los mencionados. Tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan todos los factores de la reacción, tales como la temperatura, el aire y el suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera y también se pueden hacer experimentos.
Maduración
El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maduración. Preferiblemente, en toneles de madera. El tiempo de maduración depende de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar; puede alcanzar desde los seis meses hasta diversos años (el caso de los vinagres de solera, como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración, se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente, pueden aparecer unos pequeños nemátodos (Turbatrix aceti).