Usos del vino

El vino acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7000 años.​ No es de extrañar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido más que lúdicos. En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clásica), alquímicos, mágicos, culinarios, medicinales, etc.

El vino para usos culinarios

Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del mediterráneo. En la época de Bizancio se empleaba en la elaboración de salsas que contenían diversas especias como: azafrán, pimienta, canela y que se hervían hasta reducirse a mitad de volumen, era el civum conditum​ El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los aromas debido a su contenido alcohólico, la reducción a la que se somete hace que su alcohol desaparezca por completo. Por regla general la calidad del vino empleado acaba reflejándose en la calidad final de la salsa. El vino, en forma de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar un sabor ácido, tales son las ensaladas, sopas, estofados, etc. Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francés coq au vin (Gallo al vino), el charoset judío, o fríos como puede ser el sorbete de champán. El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboración de los mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico, un ejemplo es la cuchara de jerez que se añade a los consomés justo antes de servir. Los vinos se emplean también como marinado de algunos ingredientes, un ejemplo se encuentra en la cocina de Aragón (España) en el que se marina una liebre en vino antes de realizar el guiso al día siguiente, el plato se denomina llebrada.​ En la elaboraciones de postres como la pera al vino habitual en la cocina riojana.

Es particularmente común emplear vinos secos para la elaboración de platos fuertes. Así mismo, los vinos tintos son más usados para platos de carnes rojas, mientras que los vinos blancos suelen emplearse en platos de pescados, mariscos o verduras (si bien hay excepciones a esta regla). Por su parte, los vinos dulces son usados más bien para postres.

El vino como bebida

El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En algunos países se suele rebajar el vino con agua o con soda y con cubitos de hielo durante los días cálidos, tal es el caso de los Weinschorle alemanes, los llamados quebrachos en Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino), el ponche con Culén chileno. A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos, tal es el zurracapote (una especie de sangría), la borgoña de frutilla chilena, etc. A veces se mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja. En los países del norte de Europa en los instantes más crudos del invierno suele hacerse Glühwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle, así como el nórdico glögg. Los vinos especiados son famosos desde la época del Imperio romano, uno de los más conocidos es el Conditum Paradoxum.

Con menos tradición antigua, pero no menos populares están las mezclas como el calimocho que es un cóctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en España, también como mocheteRioja libre o Jote), y el tinto de verano (vino con gaseosa).

De un modo particular es posible la elaboración de cócteles con vino, tal es el caso de países como Chile, donde se preparan aquellos tales como el terremoto, la vaina, borgoña, ponche romano, etc.

El vino para usos medicinales

El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba como infusión de diferentes hierbas medicinales. Hipócrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehículo de otros medicamentos. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso ya entonces en medicina como tonificante y estimulante de la digestión.

Contrario a la opinión errónea de algunos, las bebidas alcohólicas no son estimulantes mentales, sino que, en realidad, son sedantes y calmantes del sistema nervioso central. «Den ustedes licor embriagante al que está a punto de perecer, y vino a los que están amargados de alma», no como estimulante mental para que tales personas sean más conscientes de su desgracia, sino, más bien, como dice el proverbio, para que pueda ‘olvidarse de sus problemas’ (Pr 31:6, 7.) pues como calmante, el vino mezclado con mirra, adormidera o ajenjo se administraba a los moribundos y reos de tortura. Los romanos tenían la antigua costumbre de dar a los criminales vino avinagrado (posca) mezclado con mirra o hiel para mitigar el dolor de la ejecución. Quizás esta es la razón por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jesús vino mezclado con mirra o hiel cuando lo crucificaban. (Mr 15:23.)

En muchos casos desde la Edad Media el uso del vino se relacionó con la magia y la alquimia. En 1555 el autor alquimista Alessio Piemontese escribió numerosas recetas con vino. Sin embargo, a partir de la destilación descubierta por Arnau de Vilanova (aqua vitæ), el uso medicinal del vino pasó a un segundo plano. A partir del vino, y por las cualidades antioxidantes que posee, se producen cosméticos que tonifican la piel.

El vino para la elaboración de otras bebidas

El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentración de alcohol. Un caso de bebida es el brandi que se elabora a partir de la destilación de vinos específicos. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboración de otros vinos, como en el caso de los vinos fortificados. Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboración de vinagres de diferentes tipos.

El vino para usos religiosos

El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas. En la Iglesia católica para celebrar la misa se utiliza vino, «el cual ha de estar mezclado con un poco de agua». ​Vale cualquier vino de uva; pero suele utilizarse un vino dulce de baja graduación, en el que el mosto no ha sido apagado con alcohol, sino que está hecho con uvas sobremaduras por lo que tienen muy poco fermento y sobre todo muy poco nutriente de fermento. Por ese motivo la trasformación del azúcar en alcohol se detiene espontáneamente a los seis o siete grados e incluso antes.

Según la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Yahvé ha dado a la humanidad. El vino “regocija el corazón del hombre mortal”, pone al corazón de “humor alegre”. (Sl 104:15; Est 1:10; 2Sa 13:28; Ec 2:3; 10:19; Zac 10:7.) Por consiguiente, Daniel no bebió vino mientras estaba de duelo. (Da 10:2, 3.) Un suministro abundante de vino, simbolizado por la “vid” en la expresión repetida con frecuencia ‘sentarse bajo la propia vid y la propia higuera’, indica prosperidad y seguridad bajo la gobernación justa de Yahvé. (1Re 4:25; 2Re 18:31; Isa 36:16; Miq 4:4; Zac 3:10.) El vino también está incluido en las bendiciones de restauración prometidas por Yahvé. (Joe 3:18; Am 9:13, 14; Zac 9:17.)

La utilización del vino en la eucaristía se origina en el relato de la Última Cena hecho en los evangelios, donde se cuenta que Jesús de Nazaret compartió pan y vino con sus discípulos y ordenó a sus seguidores «hacer esto en memoria mía» (Evangelio según san Lucas 22, 19). Las creencias acerca de la naturaleza de la eucaristía varían entre las distintas denominaciones cristianas. Los católicos, por ejemplo, sostienen que el pan y el vino se transforman («transubstancian») en el Cuerpo y la Sangre de Cristo mediante un proceso llamado transubstanciación.

Por su parte, el Islam tiene terminantemente vetado el consumo de vino ya que sus preceptos proscriben estrictamente el consumo de cualquier tipo de bebidas alcohólicas.


 

Por David

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