Toda la información:
Proceso de elaboración del café expreso
Para la obtención de un café expreso, se hace pasar agua muy caliente a alta presión (entre 9 y 15 bares, dependiendo de la máquina) a través de café compactado y finamente molido. Para que el agua atraviese el café extrayendo todo su sabor y aroma, es necesario que el molido se haga muy fino por su rápida extracción. Mediante el uso de un tamper, se comprime el café en el portafiltro hasta que quede nivelado y compacto. De esta manera se logra una extracción pareja y uniforme.
Técnicamente, el proceso de obtención de café expreso entra dentro de la operación de lixiviación.
No existe una norma universal para la preparación del cafex expreso. No obstante, hay varias definiciones publicadas que intentan limitar la cantidad y el tipo de café molido utilizado, la temperatura y la presión del agua, y la velocidad de extracción.
Elementos necesarios
- Cafetera expreso, cuyo componente más característico es la bomba de presión. A diferencia de las cafeteras de goteo, donde el agua cae por gravedad, este tipo de máquinas expulsan el agua a gran presión. Estas cafeteras suelen llevar un vaporizador que extrae vapor de agua muy caliente que permitirá calentar la leche obteniendo una espuma densa que proporciona un sabor especial para este tipo de café. Esta espuma es utilizada para crear llamativas figuras que dan lugar al denominado arte del latte.
- Molinillo de muelas o molinillo de café. Los molinillos habitualmente utilizados en el hogar muelen el grano de café mediante aspas. Sin embargo, el molido así obtenido sería demasiado grueso para una máquina expreso y el agua a presión pasaría demasiado rápido entre el café, sin llegar a obtener el sabor característico. Por otro lado, dado que en estos molinillos se gradúa el molido de acuerdo al tiempo de trabajo, un polvo fino implica mucho tiempo en contacto con aspas a gran velocidad, lo que incrementa la temperatura localmente e inevitablemente cambia el punto de tostado. Los molinillos de muelas aplastan el café entre dos discos dentados obteniendo un molido cercano a un polvillo. De esta forma, prensando un poco el café, se ofrece una resistencia adecuada al paso del agua a presión.
Parámetros
Los parámetros técnicos señalados por el Instituto Nacional del Espresso Italiano para la elaboración de un «espresso italiano certificado» (Espresso Italiano Certificato) son:
| Parameter | Value |
|---|---|
| Cantidad de café molido | 7 ± 0.5 g |
| Temperatura del agua de salida del aparato | 88 +/-2 °C |
| Temperatura en la taza | 67 +/- 3 °C |
| Presión de entrada del agua | 9 ± 1 bar (900 ± 100 kPa; 131 ± 15 psi) |
| Tiempo de percolación | 25 ± 5 s |
| Volumen en la taza (incluyendo la crema) | 25 +/- 2.5 ml |
Fuente: Wikipedia