Cerveza sin gluten

A la hora de elaborar una cerveza sin gluten se puede optar por dos vías. Por un lado existe la opción de crearla a partir de cereales que de forma natural no contienen gluten , como la quinoa, el mijo, el teff, el sorgo… La otra opción para elaborar cerveza sin gluten es degradar el gluten de la cebada o del trigo (los cereales que más se emplean para producir cerveza) para hacerlos así aptos para el consumo de celiacos mediante un proceso enzimático. Es decir, eliminar el gluten del trigo o de la cebada.

El primer proceso resulta más sencillo, sin embargo el resultado final serían cervezas sin gluten pero con sabores y texturas muy diferentes a las cervezas habituales, por lo que no se estaría respetando el principio máximo de intentar crear una cerveza sin gluten con las mismas características de las cervezas «estándar».

Respecto a la segunda opción, primero se recurre a un tipo de enzimas que la cebada desarrolla durante la germinación (proteasas) y a otros procedimientos que eliminan «una gran parte de las proteínas de gluten» durante el proceso de cocción. Después se recurre a otro tipo de enzimas que eliminan las trazas de gluten que puedan quedar tras la fermentación. Son proteínas que «actúan directamente sobre el gluten dejando el resto de componentes intactos, sin afectar al sabor ni a otras propiedades de la cerveza». La única desventaja es que esta genera menos espuma que la cerveza con gluten.

Después de elaborarla, siendo apta para celiacos, se debe dar otro paso fundamental dentro del mundo de los celiacos para que el producto pueda ser lanzado a la venta: pasar los controles que garantizan que se trata de un producto apto para el consumo de los celiacos, que no expondrán su salud a ningún tipo de riesgo. 

Sus ingredientes, en general, remitiendo de nuevo al primer caso arriba añadido, pueden ser: agua, cereal o pseudo cereal malteado, jarabe de maíz, flor de lúpulo, extracto de lúpulo. Los cereales o pseudo cereales más utilizados son el trigo sarraceno, el maíz, el sorgo, la Quinoa y el arroz.

Las cervezas elaboradas con esos componentes en forma cuidadosa para evitar las contaminaciones con otras, son consideradas seguras para quienes deben llevar una dieta libre de gluten. Hay países que producen cervezas a base de cebada que aseguran que son libres de gluten.

La certificación necesaria para ser vendido como producto libre de gluten, depende de cada país (o región). Los métodos de análisis para determinar el posible contenido de gluten de una cerveza de estos tipos, son muy controvertidos, y se discute la validez del clásico ELISA R5 para estos fines. La comunidad científica no se ha puesto aún de acuerdo en como medir el gluten en algunas cervezas, porque los procesos enzimáticos de clarificación utilizados hoy en día, cortan las cadenas de proteínas en trozos más pequeños, que dificultan su detección por los métodos más tradicionales. Hay en general acuerdo en que el método más exacto es el PCR.

El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de trigo, cebada, centeno y posiblemente en la avena. Ciertas personas son alérgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal.

Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten, como por ejemplo Bi-Aglut o Damm con su cerveza Daura.


 

Por David

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