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Animales productores de leche
Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la única que se explota. También están la leche de cabra, burra, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (también llamado cajeta) y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. La leche de burra y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene más de un 50 % de aquella.
La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionársela a niños prematuros o alérgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camélidas, como la llama o la alpaca), la yak, la búfala, la hembra del reno y la alce.
La leche proveniente de la vaca (Bos primigenius taurus) es la más importante para la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales.
- La vaca europea e índica (Bos primigenius taurus) se comenzó a domesticar hace 11 000 años con dos líneas maternas distintas, una para las vacas europeas y otra para las índicas. El ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. Se trataba de un bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se expandió por parte de África, y dio lugar a la famosa raza cebú de Asia Central. El cebú es valorado por su aporte cárnico y por su leche. La variante europea del Bos primigenius tiene los cuernos más cortos y está adaptada para la cría ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.
- El búfalo: El denominado búfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000 a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de él. En general, es poco conocido en Occidente. Los árabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella época. Por ejemplo, en la elaboración de la famosa mozzarella de búfala italiana. Los productos elaborados con leche de búfala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca.
- El yak, llamado científicamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentación de las poblaciones del Tíbet y de Asia Central. Posee una leche rica en proteínas y en grasas (su concentración es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lácteos fermentados. Uno de los más conocidos es el té con mantequilla salado.
- La oveja se domesticó en el levante mediterráneo, principalmente a partir de Ovis aries. A partir de evidencias arqueológicas se han identificado cinco líneas mitocondriales producidas entre el 9000 y 8000 a. C. La leche de oveja es más rica en contenido graso que la leche de búfalo e incluso es más rica en contenido proteínico. Es muy valorada en las culturas mediterráneas.
- La cabra comenzó a domesticarse principalmente en el valle de Éufrates y los montes Zagros a partir de Capra aegagrus aproximadamente al mismo tiempo que las vacas (hace 10 500 años). Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, y contiene una mayor cantidad de cloruros que le otorgan un sabor levemente salado. Además es más “gruesa” en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se elabora el queso de cabra.
- El camello es un pariente lejano a los bóvidos y los ovicápridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas áridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, como por ejemplo en la gastronomía del noroeste de África.
- La llama y la alpaca son animales comunes en la serranía andina en América del Sur. Su producción láctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyección industrial.
- Cérvidos: En diversas poblaciones cercanas al Ártico es frecuente el consumo de la leche de cérvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y el alce (Alces alces). Esta última se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que puede proteger a los niños contra las enfermedades gastrointestinales.
- Équidos: La producción de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia Central, en especial para la producción de un derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante. Esta leche tiene un contenido más elevado en glúcidos que la de cabra o vaca y por ello es más apta para fermentados alcohólicos. Se calcula que en Rusia existen unas 230 000 yeguas dedicadas a la producción de kumis. La leche de asna es una de las más semejantes a la humana en cuanto a composición. Se han realizado estudios con éxito para suministrarla como alimento a niños alérgicos a la leche de vaca. También existen granjas en Bélgica que producen leche de asna para usos cosméticos. Una de las personas de las llamadas «extremas longevas», la ecuatoriana María Ester Capovilla, quien falleció a la edad de casi 117 años, alegó que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche. La leche de cebra se ha convertido en un artículo demandado por millonarios excéntricos.